許多醫師值班或看診時，身旁常少不了咖啡，而從超商開賣後更容易隨時來上一杯，儼然成為白袍醫奴的保力達B。曾幾何時，筆者從一天可以喝上四、五杯面不改色，到一杯以上就容易心悸，做過Holter EKG 並未找到特殊原因，在常常聞著咖啡香而饞涎不已下，便開始尋找去 / 低咖啡因（Decaf）咖啡相關資訊。
根據歐盟標準，低咖啡因咖啡的定義，是處理過後以重量計咖啡因含量不超過生豆0.1%。而星巴克的標準（也算一般國際標準）則是去除至原含量3%以下，其實只能叫低咖啡因，不能稱為去咖啡因咖啡。
而去除咖啡因的方法很多，大略可分為:
1. 直接 / 間接接觸法：
目前最常用就是使用化學溶劑如二氯甲烷（methylene chloride）、醋酸乙酯（ethylacetate, EA）將咖啡因溶出。
雖然殘存量極低也訂有標準，但很多人仍有疑慮，認為二氯甲烷是可能致癌物，醋酸乙酯則會造成皮膚問題。也許去咖啡因咖啡裡還殘留多少咖啡因，將不會是大家在意的項目，有機溶劑才是。看到這裏滿心等著買decaf的同儕說不定就此一哄而散了？
回顧過去八零年代曾熱門的流病話題，就是飲用咖啡和胰臟癌的關係，其相關性至今仍
沒有定論。而當時就有學者認為是decaf，可能是其中使用的溶劑所造成，這可是正副總統級
的文章，因為首先發表者正是林瑞雄教授！（Lin, R. S., and Kessler, I. I. A multifactorial
model for pancreatic cancer in men: epidemiologicevidence. JAMA, 245:147-152,1981.）也許真是過去三零至六零年代末去咖啡因所使用的，確定是有害物質的”三氯乙烯”造成的吧！但之後更詳細的研究似乎沒有進一步證實這個相關性。 （Cancer research1986;46,5360-5363）過去也有研究發現喝低咖啡因者體內的壞膽固醇會提高，好的則不變，但也是沒有定論！
2. 瑞士水洗法：Swiss Water®，這有專利。簡言之將生豆泡水，將浸泡後的水以活性碳過濾掉咖啡因，再將過濾後的過飽和水回泡豆子。
3. 超臨界二氧化碳（CO2）處理法：咖啡豆吸水後膨脹，咖啡因分子在豆體內鬆動後，加入二氧化碳並在水中給予大於 100 大氣壓（Atm），就是創造一個高壓低溫蘇打水的環境。咖啡因被二氧化碳捕捉後，就會開始移動。二氧化碳具高度選擇性，不會去捕捉咖啡豆中的碳水化合物及蛋白質，其為咖啡豆中風味及氣味的主要成分。這個方法其實大家應不陌生，因為也被用在台灣超市有售的義美免洗米上！
另外較少人提到的還有用triglyceride 方法來去除的，不知道和咖啡因可降低心血管疾病有沒有點相關。有趣的是各種方法分離出的咖啡因，可做為藥廠等用途（普拿疼加強錠和可口可樂我想就是這樣來的！）。
坊間咖啡館多如雨後春筍，但若問起低咖啡因產品，幾乎十之八九都會說 :「抱歉！本店沒有…」，例如醫師公會所在的湯城園區裏另一家規模也不小的店就找不到。就連星巴克的低因咖啡豆子也常常缺貨而需要預定。筆者最先買的是它的家常低因豆（Decaf houseblend），後來買到的是”祥龍” （其實是komodo，科莫多龍，可知是印尼豆為主）。而一般我們在店內點用的則是 Decaf espresso，在台灣門市並沒有販售整包的豆子。如果在美國，則還有 Sumatra（有隻蘇門答臘虎標）和 Verona或即溶等可以選擇。
歷次在台灣所買的商品，細讀包裝說明，可知它用的是化學去咖啡因法中的 EA，而日本、香港則都有賣 CO2 或瑞士水洗法處理的豆子，如此說來，該向台灣的統一星巴克抗議了？
最大的重點在，Decaf 的味道如何？很特殊的豆子如麝香貓咖啡當然不可能拿來做 Decaf，那是暴殄天物，所以可比較的基準真的十分有限。個人覺得，和一般咖啡豆相比，因為經過處理，香味的確容易揮發殆盡，若密封得稍差被氧化，進而降低甜度，苦味浮現，讓去咖啡因的豆子從風味還算飽滿到呆滯無味，可能約一週多一點就差不多報銷了。
若以最容易取得，也就是在星巴克門市所喝到來說，品咖啡的行家大概會覺得，那是和原本相較下香氣和滋味都稍淡了點的陽春虛弱版本，真的是魚與熊掌不可得兼啊！但絕不至於到想像中煙灰缸裏的咖啡渣一樣令人失望。其實在磨豆子的時候也很香，甚至自己煮也可以泡濃一些。尤其是可以來個三、四杯都不會心悸，就寢前飲用也不致睡不著，對咖啡死忠人士在晚上更有好理由點杯decaf，實在不錯！
筆者另外還試過Tiamo已研磨好的Lavazza低因咖啡。標示只說自然萃取方式，把生豆中的咖啡因抽取出來，未說明用何種方式去除，但通常自然萃取就是化學溶劑法。和星巴克的比起來，焦味比較淡，香氣比較甜一些，但都不是很濃烈。而雀巢即溶低咖啡因咖啡是日本進口，風味也接近它原來自家的即溶咖啡。另外在烘焙者咖啡（在美國也有幾家分店，是台灣人開的，它的麝香貓咖啡確實不錯）試過的豆子也是和原來相比香氣偏淡。而店中的咖啡達人認為自家 Decaf 的咖啡渣還是有點化學異味，不過我聞不太出來就是了。
最值得推薦的就屬一家台中的咖啡店 : 歐舍。它的衣索匹亞日曬西達摩低因咖啡（CO2處理法），來自 Sidamo 省的 Dara 區，由一百多戶小農組成的村鄰合作社，平均每戶約 0.5公頃的咖啡園，該地海拔約 2000 公尺。它的果香氣息保留的很好，有香料甜味和杏桃果實香味，風味醇厚，幾乎不輸一般莊園咖啡。
另有一家Mojocoffee也在台中，用的是瑞士水處理法的豆子，烘培得宜，也很不錯。幾年前就有低/無咖啡因的咖啡樹新品種被發現，這已是天大的福音！
但更神奇的是日本奈良先端科技大學基因研究中心，佐野浩教授的團隊以「RNA 干擾子」 （RNAi）抑制第二個轉甲基酶（theobrominesynthase，咖啡鹼合成酶）基因的表現，打斷咖啡因的製程。結果實驗咖啡樹成長一年後，葉子中的咖啡因含量降低了五到七成！（Nature 423, 823, 19 June 2003）相信再過幾年，我們又要煩惱選擇基因改造，或非基因改造的咖啡豆子了！
http://ntcma.org/LIFE/NO15/46.pdf
作者簡介
馮鈞瀚 醫師
現職： 新莊區沈耳鼻喉科服務
醫師
興趣： 閱讀，作品曾入圍溫世
仁武俠小說獎
< 痞客邦醫族 >
樂活醫族
64June 2012 第15期 Life of New Taipei City Medical Associatio
Steve按
這樣看來以有機溶劑去除咖啡因的星巴克的低因咖啡風險有點高，除了馮醫師推薦的台中歐舍外，我在網路上找了一下，台北的甜心屋好像也有幾款式瑞士水處理法的豆子，可以試試看!!http://sweethome66.pixnet.net/blog/search/%E4%BD%8E%E5%92%96%E5%95%A1%E5%9B%A0/1
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